२०२६, ठ्याक्कै आधा शताब्दी अघि, असोज मध्यतिरको कुरा हो, जुम्ला आचार्यवाडाको एउटा परिवारमा सिमसारे दही गाड्ने सल्लाह भयो । उनीहरूले उमालेर बाक्लो पारेको दूध ओखरका पातले माझेका ठेकाहरूमा हाले, दूध माथि खारेको घिउको बाक्लो तह जमाए, राम्ररी बिर्को लगाए र गोबरले लिपेर बालुस्वाँडा सिममा गाडे ।

उनीहरूले पाँच महीनापछि, माघमा ती ठेकालाई माटाबाट झिके र निकाले चक्का चक्का परेको बाक्लो दही । रमानन्द आचार्य (७३) सम्झ्न्छिन्, “भाइहरू सानै थिए । आमाहरूको सल्लाहमा बाको बरखीका लागि मैले त्यो काम गरेको थिएँ ।” उनीहरूले मध्य हिउँदको निखुर्कोमा पनि बरखीमा सहभागी भएका आफन्तलाई दही खुवाएर पठाउन पाए ।

भक्तपुरको जुजुधौ, पश्चिमी पहाडको गालिम, पूर्वी पहाडको सेर्गेम, शेर्पाहरूको सोमार, पश्चिम तराईको रातो दही, मध्य पहाडको लहरे दही आदि समाविष्ट हाम्रो नेपाली दही–मोहीको सूचीमा अर्को व्यञ्जन थपियो, सिमसारे दही ।

आशा लाग्यो, सम्झ्नामा मात्र बाँकी यो दहीलाई जगाउन सकियो भने कुनै ‘इन्टरन्याशनल डेरी एक्सपो’ मा यसको कथा भन्न सकिएला । भर्खरै फ्रान्सको चिज मेलामा रामेछापको याक चिजले ‘सुपर गोल्ड अवार्ड’ जिते जस्तो यसले पनि कतै चर्चा पाउला । यसले पनि ग्रीक योगर्ट, ककेसियाका पहाडहरूबाट संसारव्यापी भएको किफिर, आइसल्याण्डको स्कियर, मध्यपूर्वको लाब्नेह, अर्मेनिया–जर्जियातिरको मात्सोनी जस्तो नाम कमाउला ।

“त्यसबेलासम्म दही गाडेर राख्ने मान्छे निकै थिए । तर त्यसपछि आफूले सिमसारे दही हालिएन नै, अरू कसैले पनि हालेको सुनेको छैन । धेरैलाई त अब थाहा पनि छैन ।” हराइसकेको परिकार बारे खोजीनिती गर्दै सुदूरपूर्वबाट आइपुगेका हामीलाई देखेर आचार्यले सोधे, “तर तपाईंहरूलाई यो कुरा सुनायो चाहिं कसले ?”

त्यो कुरा सुनाएका थिए कालीकोटबाट संविधानसभामा प्रतिनिधित्व गरेका तुलाराज विष्ट (७२) ले । तुलाराज–विजया विष्ट दम्पतीको खानेकुराप्रतिको चाख, ज्ञान र सीप आफैंमा कर्णालीको खानपानको अभिलेख भन्न मिल्ने रहेछ । खाँडाचक्र नगरपालिकाकी उपमेयर विजया विष्ट आफैंले पकाएर हामीलाई कोदाको रोटी र रापलो खुवाइन् । गहुँको पीठोको सुक्खा रोटी जसरी बेलेर पकाएको कोदाको रोटी हाम्रा लागि ‘पहिलो पटक’ भयो । ‘रापलो’ पीठोको पातलो खोलेमा मिसाएर पकाइएको अनेकथरी सागको लेदो रहेछ ।

कथाको शक्ति

मानिसहरू भन्छन्, खाना पहिले आँखाले खाइन्छ । तर झन्डै दुई महीने खानपिन दौडाहामा निस्केका हामी दम्पतीलाई लाग्यो, खानेकुरा आँखाले भन्दा पहिले कानले खाइन्छ । कुनै खानेकुराबारे सुनिएका बयानले नै मनमा त्यसको मूल्य र महत्व स्थापना हुने हो । मीठा र राम्रा कुरा सुनिएको छ भने धाएरै पनि खान पुगिन्छ । हाम्रो भोजन भ्रमण मूलतः नेपाली लोक परिकारको कथा–यात्रा नै हो । खानेकुराका बारेमा रहेको चाखका कारण नेपाली खानपिनको आञ्चलिक विशिष्टता र साझापनका बारे हाम्रो मनको उत्सुकता दिन प्रतिदिन बढ्दै गएको थियो । इलाममा सानो होम–स्टे चलाएर नेपाली र विदेशी पाहुनाहरूसित खानेकुराका बारेमा चर्चा गरिरहँदा केही समयअघि हामीलाई लाग्यो, ‘अब हामीले नेपाली लोक परिकारहरूका बारेमा गहिरो गरी जान्नै पर्छ । अब आफूले खाइआएका सीमित परिकारहरू मात्र पकाएर र खुवाएर पुग्दैन, देशका विभिन्न ठाउँबाट सिकेर पाहुनालाई अनेकथरी नेपाली लोक परिकार पस्किनै पर्छ ।’ र, यसका बारे लेख्नै पर्छ ।

यो रहरले नेपाल पर्यटन बोर्ड र हिमाल खबरपत्रिकाको साथ पायो र हुनसक्यो एउटा अद्‍भुत भोजन भ्रमण । यो लेख २०७६ वैशाख र जेठमा हामीले गरेको खानपिन दौडाहाको सार मात्र हो । यस लेखले पाठकलाई आ–आफ्ना लोक परिकारहरू चिन्न, पकाउन, खान र खुवाउनका लागि प्रेरणा दिन सक्ला कि भन्ने आशा पनि राखेका छौं ।

मान्ममा विष्ट दम्पतीले उत्साहपूर्वक सुनाएका धेरै खानेकुरा हामीले पनि कानले मात्र खायौं, तर स्वाद मान्यौं ! सुनेको एउटा परिकारको वर्णन यस्तो छ– “खसी वा च्याङ्ग्राको बोसो विनाको मासु पानी नराखी पकाउने र पाकेर सेलाएपछि दहीमा मुछेर राख्ने । सात दिनपछि त्यसबाट मगमग बास्ना आउन थाल्छ, अनि मात्र खाने !”

त्यहीं सुनेको चामलको केक जस्तो रोटी ‘अथारे’ रहर गरेर पनि चाख्न नपाएका परिकारमध्येमा पर्‍यो । पहिले पहिले माइतबाट ‘पोइघर’ जाने चेलीहरूले हप्तौंसम्म राखेर खाने कालीकोट/जुम्लातिरको अथारे वा जुम्ला मुगुतिरको ढोसो (कालीकोटमा ढोसो बनाउन दालको प्रयोग हुन्छ तर मुगुमा भने फापरको बनाइन्छ) र सुदूरपश्चिम पहाडको निसुसे, नेपाली परिकारमालामा रहेका पश्चिमा केक माफिकका ‘नरम’ रोटीहरू हुन् ।

आचार्यको सिमसारे दही र विष्टले लोभलाग्दो गरी बयान गरेको ‘कर्णाली कबाफ’ ले हामीलाई फेरि कर्णाली घुमाउलान् जस्तो छ । रहर छ, मान्म पुगेर विष्टकहाँ ‘कर्णाली कबाफ’ हाल्ने, त्यसपछि जुम्ला गएर आचार्यसित ‘दही गाड्ने’ अनि मुगु, रारा माथिको मुर्मा गाउँमा बिर्ख रोकायाका घरमा खाएको तितेफापरको ढोसोमा स्याउ हालेर आफ्नै हातले पकाउने, खाने/खुवाउने र साताअघि हालेको कर्णाली कबाफ खान मान्म फर्किने ।

कर्णालीमा हामीलाई रहर लागेको कुरा– अथारे तथा ढोसो जस्ता ‘नेपाली केक’ को मौलिकतामा असर नपर्ने गरी अलिकति परिमार्जन गर्ने, जसबाट रारा किनारका होटल र होमस्टेहरूमा ती परिकार बिक्न थालून्, स्याउको जाम र महमा चोबेर मानिसहरू फापर र जौको ढेसु खान थालून् । रारा किनारमा कसैले चाउचाउ नमागून् । ‘ग्रीक योगर्ट’ जित्ने गालिम खोजी गर्दा ‘खै हिजोआज कसैले भैसा पाल्दैनन्, न छाँछ, न गालिम’ कसैले नभनून् । किसानहरूले उत्साहपूर्वक गोरस उत्पादन गरून् । विकासे पर्यटक र घुमन्तेहरूले उदारतापूर्वक खर्च गरून् । कर्णाली थोत्रा लुगा लगाएर चामलको लाइनमा बस्ने मानिसको प्रदेश होइन, शहरियाहरूले नाम समेत नसुनेका, सम्पूर्ण रूपमा अग्र्यानिक सागसब्जी, अन्न, खानेतेलका लागि बियाँ बटुलिने अनेक बोटहरूको प्रदेश भनेर चिनियोस् । कर्णालीलाई भातमरीग्रस्त क्षेत्र होइन, विविधता र विशिष्टताको क्षेत्रका रूपमा चिनाउने अभियान थाल्नका लागि यो सबभन्दा उपयुक्त समय हो । हेरौं, रारा किनारमा बसेर गरेका यस्ता रहरहरूका पछि कत्तिको लाग्न सकिन्छ !

---

नेपालगञ्जः परिकारमञ्च

जेठका दिनमा मुगुको ताल्चा विमानस्थलबाट उडेर नेपालगञ्ज ओर्लिंदा मान्छे यसै आत्तिन्छ । तर हिमाली चिसो हावा खाएर झरेका पाहुना स्वागत गर्न नेपालगञ्ज सधैं तयार परेर बसिरहेको हुन्छ– चिसो लस्सी र मीठो रावडी लिएर । खानेकुराको विविधताका हिसाबले नेपालमा नेपालगञ्ज भन्दा अगाडि काठमाडौं उपत्यका र ठ्याक्क पछाडि वीरगञ्ज मात्र छन् । अरू शहरहरू यीभन्दा निकै पछाडि छन् ।

“एक महीना नेपालगञ्ज बस्नुहोस्, एक दिन पनि नदोहोर्‍याइकन खानेकुरा खान्छु भने पनि पुग्छ । सबैले सुनेको सेकुवा मात्र होइन, अन्त पनि विरलै पाइने समोसा पुलाव पनि यहीं पाइन्छ ।” खानेकुराका पारखी र आफू शाकाहारी भए पनि मासुका परिकारको समेत स्वादिलो वर्णन गर्ने संचारकर्मी प्रकाश लामिछाने भन्छन् ।

भात, रोटी, मिठाई, मासु– नेपालगञ्ज कुनै पनि परिकारका लागि कम छैन । अरूतिर जस्तै खट्किने कुरा– आकर्षक, दुर्गन्धमुक्त र पारिवारिक वातावरणमा बसेर ती परिकारहरूको रसास्वादन गर्न सकिने ठाउँ भने यहाँ पनि ज्यादै कम छन् । नेपालगञ्जका मात्र नभएर नेपालभरकै साधारण रेस्टुरेन्ट, भोजनालयहरूमा सरसफाइ सञ्चालक÷मालिकको ऐच्छिक विषय जस्तो भएको छ । सरसफाइ महँगो ठाउँमा मात्र सम्भव छ भन्ने कुरा मालिक, नियामक निकाय, रेस्टुरेन्टहरूका ‘छाता सङ्गठन’ सबैले स्वीकारे जस्तो लाग्छ । तर दोष ग्राहकलाई पनि जान्छ । ग्राहकले नै जस्तोसुकै ठाउँमा गएर खाइदिएपछि स्वच्छता ‘वैकल्पिक योग्यता’ मात्र हुनु स्वाभाविक हो । मासुका परिकारहरूका लागि नामी भनिएका बीपी चोकतिरका भोजनालयहरूलाई मूलतः बाहिरी भित्री सरसफाइकै कारण हामीले ‘उच्च मूल्याङ्कन’ गर्न सकेनौं ।

खानेकुराका पारखी पत्रकार हेमन्त कर्माचार्यसित त्रिभुवनचोकतिरका मिष्टान्नशालाहरू चहार्दा खानेकुरा मात्र खाइएन, शहर बारे पनि धेरथोर थाहा भयो । उनकै साथमा प्रशंसनीय प्रयत्न गरिरहेको एउटा थारू रेस्टुराँमा पनि गयौं । तर जति सोधखोज गर्दा पनि अवधी खानेकुराका रूपमा परिचित फारा, लुकेता, कचरी, बेसनको खरिका, बिजरीको रोटी, रातो दही आदि कतै पाएनौं । हाम्रो यो गुनासो सुनेर हरदेव बक्स चौधरीले आश्वस्त बनाउन खोजे, “परम्परागत खानेकुरालाई आधुनिकताले पेलेको बजार क्षेत्रमा मात्र हो । घरमा त हामी अहिले पनि अवधी खानेकुरा नै खान्छौं ।” पुरानो जमीनदार परिवारका सदस्य, लगभग पाँच दशक अघि कृषिमा स्नातक गरेका चौधरीले अर्को पटक नेपालगञ्ज जाँदा अवधी खानेकुरा खुवाउने मात्र होइन, बनाउन समेत सिकाउने बाचा गरे ।

थारूका पाँच छाक

‘जायका–ए–अवध’ का लागि अर्को पटकसम्म पर्खिनु परे पनि त्यस भेकले थारू परिकारमालासित भने भलिभाँती परिचित गरायो । थारू परिकार मात्र गजबका होइनन्, त्यस खानपिन परम्पराले नेपाली शब्दभण्डारमा केही शब्द पनि थपिदिएको छ । कुनै विदेशीले “ब्रेकफास्ट, लञ्च र डिनरलाई नेपालीमा के भनिन्छ ?” भनेर सोध्यो भने अब हामीले अल्मलिनुपर्दैन ।

केही अघिसम्म पनि ‘दुई छाक’ खान पाउनेलाई सम्पन्न मान्ने समाजमा तीन छाक खानाका लागि अलग अलग शब्द छैनन् । नेपालीमा नास्ता, चमेना, खाजा, अर्नी आदि शब्द भए पनि तिनले समय जनाउँदैनन् । नेपाली भाषामा भएका दुइटा मुख्य शब्द हुन्, खाना र खाजा । हामी विदेशी पाहुनासित ठट्टा गर्छौं, चम्चाले खाने खाजा, हातले खाने खाना ।

तर थारू जातिसित ब्रेकफास्ट, ब्रन्च, लञ्च, हाई टी र डिनर सबैका लागि शब्द छन्– क्रमशः बासी, कलवा, मिझ्नी, सिझ्नी र बेरी । शब्द मात्र छैनन्, उनीहरू पाँचै छाक खान्छन् पनि ! खेती गर्ने, माछा मार्ने र पशुपक्षी पाल्ने थारूहरूका भान्सामा दुग्धपदार्थ बाहेक शाकाहारी–मांसाहारी सबै प्रकारका खाना पाक्छन् । गोरससित भने उनीहरूलाई एकप्रकारको वितृष्णा नै छ, त्यसलाई उनीहरू ‘गोफेनको गन्ध’ भन्छन् ।

हामीले कैलालीमा थारू भान्सामा अनदीको भात, मिसमासे सन्ना, मासको बरिया, मासको पनडुबु, घोङ्गी, करमुवाको साग आदि खायौं । ‘अन्नमा भन्दा सन्नमा बल गर्नुपर्छ’ भनेको सानैदेखि सुने पनि नबुझेको सन्न (सही शब्द सन्ना) को अर्थ झोल पदार्थ हो भन्ने थाहा पाउँदा रमाइलो लाग्यो । दाङका सांस्कृतिक अभियानी अशोक थारू भन्छन्, “यहाँका थारूहरूको खानपिन, पहिरन, घर, मिलेर काम गर्ने तरीका सबै हेर्दा लाग्छ, हामी कविला युगका अवशेष हौं । केही दशक अघिसम्म हाम्रो भान्सामा प्रायः सबै कुरा माटाका भाँडामा पाक्थे । माटाका भाँडामा पहिले तेल भुटुन हालेर झवाइँ पार्ने कुरा भएन । त्यसैले हाम्रा सबै खानेकुरा उसिनिएका अर्थात् अढनमा पकाइएका हुन्छन् । तेल हामी अन्त्यमा मात्र हाल्छौं ।”

हामीले दाङको बुलबुले थारू पाहुनाघरमा लट्ठी ढिक्री, मासको ख‍र्‍या, घोङ्गी, सुँगुरको पक्कु, माछा, बध्या भालेको सिकार, कर्कलाको डाँठ सहितको पातको गब्डक भुँर, बयरको चटनी, सिन्की, सुकाएको रायोको सागको झँझ्या, कब्ली आदि खायौं । अनधिक झोरको स्वाद चाख्यौं, मात चाख्न सकेनौं । त्यहीं अनुभव भयो, विभिन्न क्षेत्र र समुदायका नेपालीले शताब्दीयौंदेखि बनाइआएका मदिराहरूको आनन्द उठाउन नसक्नु भने भोजन भ्रमणमा हाम्रो सबभन्दा ठूलो कमजोरी रह्यो ।

भोजन भ्रमणमा खाएको सबभन्दा स्वादिला खानेकुरा मध्येको एउटा त्यहाँ खाएको गब्दा (ताजा कर्कलाको पातको उसिनेर बनाएको तरकारी) हो ।

पूर्वेली थारू र रानाहरूका परिकारको स्वाद लिन बाँकी नै भए पनि हामीले ढुक्कै साथ भन्न सक्ने कुरा हो, उपयुक्त ढङ्गले परिमार्जन गर्ने हो र पकाउने विधि र सामग्रीमा मिसावट/प्रदूषण रोक्न काम गर्ने हो भने थारू भान्साले नेपालमा विशिष्ट पहिचान र फराकिलो बजार बनाउन सक्छ ।

शानदार सुदूरपश्चिम

हामीले कैलाली, कञ्चनपुर, डडेलधुरा, बैतडी र दार्चुलामा पनि कानले, आँखाले र मुखले धेरै खानेकुरा खायौं । धनगढीमा उमा पन्त (६६) बाट सुनेका खानेकुरा खोज्न, चाख्न र बनाउन सिक्न निकै समय लाग्छ । निसुसे वा भुन्या रोटी (चामलको केक जस्तो रोटी), तलेमाडा, माडे रोट, असिका, चम्चिउरा, फूल खाजा, घुरे आदिको नाम पहिलो पटक सुनियो ।

पहिलेका सुपरिचित पत्रकार श्याम भट्टको सौजन्यबाट हामीले तलेमाडा, गहतानी डुब्का, पुरी (सुदूरपश्चिममा भित्र दाल हालेर पकाइएको रोटीलाई पुरी भनिन्छ) खाने मौका पायौं । उहाँकै सम्पर्कबाट हामी बैतडीमा राजेश र ज्ञानु लेखकका घरमा पुग्यौं । परम्परा र परम्परागत खानेकुराका प्रेमी लेखक दम्पतीले हामीलाई सुदूरपश्चिम पहाडका खानेकुरा र पाकविधिको अत्यन्त फराकिलो तस्वीर देखाइदिए ।

कर्णाली र सुदूरपश्चिम प्रदेश आइपुगेपछि लाग्यो, जुन समुदाय कम बसाइँ सरेको हुन्छ, त्यससित परम्परा जोगिएको हुन्छ । यही कुरा मधेशी समुदायमा पनि देखिन्छ र विभिन्न जनजाति समुदायमा पनि । अवसरका खोजीमा दौडिनेहरूका परम्पराका जरा कमजोर भएका हुन्छन् । पश्चिमबाट बसाइँ सर्दै पूर्व पुगेका बाहुन क्षेत्रीहरूसित परम्परागत खानेकुराको सूची निकै छोटो हुनुको कारण यही हो । पाँचथरमा जन्मे हुर्केकी र बैतडीमा विवाह भएकी गीता भट्टराई भट्ट भन्छिन्, “बैतडीतिरका खानेकुराका परिकार देख्दा लाग्यो, हामी पूर्वेलीले त बसाइँ सर्ने क्रममा तरेका खोलैपिच्छे धेरै कुरा छाडेका रहेछौं । हामी दुवैछाक दालभात खान पाउँदा दङ्ग पर्छौं । उता बेलुका भात खानुलाई ‘भिसो’ (जूठो) मान्ने चलन छ । सधैं एउटै कुरा खाएपछि परिकारहरू मासिनु स्वाभाविकै हो नि !” तर, गुल्मी भने अलि फरक लाग्यो । गुल्मीमा त बसाइँ सरेर गएकाहरूले नै परम्पराको निर्माण गरेका रहेछन् !

गुल्मीको गर्व

हामीले भोजन भ्रमणको योजना सामाजिक सञ्जालमा राखेपछि ट्वीटरमा परराष्ट्र मन्त्री प्रदीप ज्ञवालीको सुझाव आयो, “गुल्मी जानुभो भने ढकनी, एकपाक मासु, चुकौनी, गुल्मेली कफी र गुँड चाख्न अनि अक्षरमा राख्न नबिर्सनुहोला ।”

त्यसबेलासम्म गुल्मी हाम्रो सूचीमा थिएन । तर त्यत्तिका व्यक्तिले भनिसकेपछि हामी गुल्मी पनि जाने भयौं । ज्ञवालीले उल्लेख गरेका अरू खानेकुरा हाम्रा लागि नौला थिएनन्, ‘एकपाक मासु’ भने सुनेका पनि थिएनौं । चिनेका एक दुईजना गुल्मेलीलाई सोध्यौं, तर न शृङ्गा तिरकाले जाने, न भार्सेतिरकाले । रिडी क्षेत्रका मांसाहारीका लागि भने यो निकै प्रिय व्यञ्जन रहेछ ।

गुल्मी अलि फरक लाग्यो, किनभने हामीले चाख्न सुझाव पाएका पाँचमध्ये तीन वटा खानेकुरा बजारमा सधैं पाइँदा रहेछन् । जुन खानेकुराले बजार बनाएका हुन्छन्, तिनलाई संरक्षण गर्नु पर्दैन ।

बजारको राम्रो पक्ष नै यही हो । नेपाल आउने पर्यटकहरूलाई ध्यानमा राखेर खुलेका रेस्टुरेन्टहरूका कारण आज हामी संसारभरका व्यञ्जन बारे जान्दछौं । कतिपय खाएका पनि छौं । त्यसको खास माध्यम बजार बाहेक अरू केही होइन । तर बजारले नचिनेका, विभिन्न कारणले बजारमा सजिलै ठाउँ बनाउन नसक्ने खानेकुरा पनि अनगिन्ती छन् । ती लोक परिकारहरूलाई सजीव सम्पदा मानेर जोगाउने र जगाउने प्रयास थाल्न जरूरी भइसकेको छ ।

एकपाक मासु रिडीका नेवारले विकास गरेको, छिप्पिएको बोकाको मासु हो । रिडी बजारका केशरमान श्रेष्ठ (७५) का अनुसार यसको अनुमानित इतिहास २०० वर्ष पुरानो छ । त्यहाँ नेवारहरूको बस्ती बसेपछि उनीहरू आ–आफ्ना गुठीमा सङ्गठित भए । गुठी मार्फत मङ्सिरे पूर्णिमामा गर्ने कुल पूजामा बोका मात्र चढाइन्थ्यो । सम्भवतः राँगाको धेरै मासु पकाउने बानी लागेका नेवारलाई बोकाको थोरै मासुमा आँखा लागेन । त्यसैले त्यहाँ ल्याइएका सबै बोकाको मासु एउटै भाँडामा पकाउन थाले । एकै ठाउँ पकाइने भएकाले त्यसको नाम एकपाक मासु रह्यो ।

एकपाक मासुका लागि चाहिने सामग्री र विधिले अहिलेको रूप पाउन कति समय लाग्यो थाहा छैन । तर त्यो परिकार कति लोकप्रिय भयो भने त्यसले नेवार समुदाय, गुठी, कुल पूजा आदिको पर्खाल नाघ्यो र रिडी क्षेत्रका मांसाहारी जति सबैको प्रिय परिकार बन्यो । होटलमा पनि पाइन थाल्यो । स्थानीय होटल व्यवसायी नीतू रजक भन्छिन्, “एकपाक मासु र चुकौनी विना रिडीमा कुनै भोजभतेर नै हुँदैन ।”

पाल्पाली र गुल्मेली दुवैथरीले आफ्नो भन्ने दही र आलुको अचार चुकौनी हो । खासमा चुकौनी हो चाहिं कहाँको ? नीतू रजकको सजिलो जवाफ छ, “यहाँ जुन होटलमा पनि चुकौनी पाइन्छ । पाल्पामा कतै कतै मात्र पाइन्छ । त्यसैले चुकौनी गुल्मीकै हो ।”

‘कर्णाली कबाफ’ जस्तै एकपाक मासु पनि मनग्गे दही र घ्यू समेत हालेर पकाइने मासुको परिकार हो । पारखीहरू यसमा प्रयोग गरिने मरमसलाबारे निकै कट्टर छन् । अझ् कट्टर छन्, दहीका बारेमा । रिडीका नेवारहरू यसै खानका लागि ‘कालीपारे दही’ पनि राम्रो मान्छन् । तर एकपाक मासुका लागि ख्याहा गाउँको दही नै चाहिन्छ ।

‘ख्याहाली दही’ को विशेषता के हो ? एकपाक मासुका ‘मास्टर शेफ’ चन्द्रलाल कसजू भन्छन्, “त्यसको विशेषता यही हो भनेर त भन्न सक्दिनँ, तर ख्याहाली दही र अरू दही हालेको एकपाक मासु सजिलै चिनिन्छ । हामीले काठमाडौंसम्म पनि ख्याहाली दही लगेर एकपाक मासु बनाएका छौं ।”

होटलमा तयारी अवस्थामा नपाइने भएकाले प्रदीप ज्ञवालीको रोजाइको गुल्मेली ढकनी चाख्न यस पटक हामीलाई जुरेन । कुरा सुन्दा यो व्यञ्जन पूर्वको ‘ढकने’ जस्तै लाग्यो । गुल्मेली कफी भने रिडी बजारभर कतै पाइएन । तर गुल्मीको गुड उद्योगलाई आधुनिकीकरण गर्ने हो भने वर्षेनि आयात हुने करोडौं रुपैयाँ बराबरको विदेशी क्यान्डीको बजारको केही अंश यसले सजिलै लिन सक्छ । उखु खेतीमा आधारित स्थानीय गुड उद्योग आधुनिकीकरण भएमा त्यहाँको उखु खेती पनि नमासिने टुङ्गामा पुग्छ ।

थकाली थालीको थिति

तल्लो मुस्ताङको थाकखोला क्षेत्रमा बसोबास गर्ने थकालीहरूले बजारमा ल्याएको दाल–भातको शैली शुरूमा शैली मात्र थियो, अहिले यो नेपालमा सबैभन्दा चलेको भान्साको ब्रान्ड बनेको छ । भात वा ढिंडो, जिम्बु झानेको मास वा सिमीको दाल, तरकारी, साग, मूलाको अचार, टिम्मुर हालेको चट्नी, गुन्द्रुक, कतैकतै घिउ र मांसाहारीलाई कुखुरा वा खसीको मासु– थकाली खानाका मानक परिकारहरू हुन् । अधिकांश ठाउँमा थकाली खानेकुरा भन्ने बित्तिकै काँसको थाल र कचौरा पनि हुन्छन् । थकाली भान्साको व्याप्ति जनाउन धेरै उदाहरण नै चाहिंदैन । आफ्नो मौलिक खानेकुरामा गर्व गर्ने मिथिला, खासगरी जनकपुरमा ‘मिथिलाक भोजन’ पाइने एउटै भोजनालय छैन, तर त्यहाँ एकाधिक थकाली भान्सा छन् । इलाममा राई जातिका परिकार कतै पाइँदैन, तर सदरमुकाम बाहिरका बजारहरूमा पनि थकाली भान्सा भने छन् ।

थकालीहरूको मूल थलो थाक खोला चामल फल्ने ठाउँ होइन । तर त्यहींका मान्छेको भात पकाउने र पस्किने सीप अहिले संसारभरका नेपालीका लागि प्रिय बनेको छ । यो कोको नफल्ने स्विट्जरल्याण्ड लगायतका युरोपेली देशहरूले चकलेट उत्पादनमा हासिल गरेको विशेषता भन्दा विशिष्ट छ ।

थकाली समुदायका सम्मानित वयोज्येष्ठ सदस्य लालध्वज तुलाचन (७५) भन्छन्, “मुस्ताङमा चामल फल्दैन । तर नूनको मुख्य नाका भएकाले नून लिन जान मान्छेले सट्टापट्टाका लागि त्यहाँ पुर्‍याएका सबै राम्रा राम्रा खानेकुरा मुस्ताङले सधैं खान पाएको छ ।”

नेपालमा कतै पनि थकाली खाना चिनिन बाँकी छैन । अब भने कुनै आधिकारिक र निर्विवाद थकाली संस्थाले यसमा ब्रान्डिङ, तालीम आदिको व्यवस्था गर्न थाल्नुपर्छ । न्यूनतम यी सामग्री हुनैपर्छ भनेर स्तरीकरण हुनसक्यो भने ग्राहकले खाँटी थकाली स्वाद पाउँछन् । लाइसेन्स प्राप्त ‘आधिकारिक थकाली भान्सा’ हरूबाट उठ्ने सलामीबाट घाब्रा, घोइने, जिम्बू लगायतका थकाली भान्साका अविभाज्य सामग्री उत्पादन गर्नेहरूलाई लाभ दिन सकिन्छ र थकाली खानेकुराको खाँटीपन कायम रहन्छ ।

यति नगर्ने हो भने थकाली खानाले पनि जताततै र जस्तोसुकै पाइने हैदरावादी बिरयानीले जस्तो ‘अभिभावक विनाको’ हुनुपर्ने दिन टाढा देखिंदैन । कालीगण्डकीको माथिल्लो गढतीरले विकास गरेको थकाली खाना खाइसकेपछि मुख मिठ्याउने परिकार हो, काली, सेती, मस्र्याङदी गढतीरमा विकसित अनदीको लट्टे । तर यो पनि रेस्टुरेन्टहरूमा पस्न नसकेको परिकार हो । हामीले भने कास्की देउराली, डोटेल कुनाबाट आएर हाल पोखरामा बसिरहेकी सरस्वती पौडेलको सौजन्यमा उनकै घरमा अनदीको लट्टे चाख्न पायौं । तातैमा पस्किंदा राम्रो मिष्टान्न (डिजर्ट) सावित हुनसक्ने यो परिकार निकै प्रयास गर्दा पनि पर्यटन नगरी पोखराका रेस्टुरेन्टहरूमा पाइएन ।

धेरै नेपाली खानेकुरा अहिलेसम्म पनि घरघरमै सीमित छन् । यसको राम्रो पक्ष हो, यी खानेकुरामा प्रदूषण पस्न पाउँदैन । तर नराम्रो पक्ष, त्यो घर, परिवार वा निश्चित क्षेत्रमै खुम्चिनु हो । हामीलाई पौडेल परिवारले नखुवाएको भए अनदीको लट्टे पनि ‘खान मन लागेका खानेकुरा’ को सूचीमा सीमित रहनेथियो । एकदमै नरम, माड आउने र चामलका सिता एक अर्कासित टाँसिने अनदी केही विशेष परिकार र मदिराका लागि प्रसिद्ध धान हो । तर कम फल्ने भएकाले ‘खेतीको लागत नै नउठ्ने’ भनेर हिजोआज अनदी धानको खेती नै घटिरहेको छ । यस्तो बेलामा यसबाट बन्ने खाद्य र पेय पदार्थहरूले बजार पाउनु भनेको परम्परा मात्र होइन, खेतीपाती पनि जोगिनु हो । कृषि उपजहरूको उपयुक्त मूल्य अभिवृद्धि गराउने उपायहरू खोज्नु तिनलाई मासिनबाट जोगाउने सबभन्दा राम्रो उपाय हो ।

गण्डकी प्रदेश हिमालपारदेखि मधेशसम्मै पुगेको प्रान्त हो । फराकिलो भौगोलिक र जातीय विविधताका कारण यहाँका खानेकुरामा पनि रोचक विभिन्नता पाइन्छ । मगर, गुरुङ, थकाली, मनाङे, खस, बोटे, कुमाल लगायतका समुदायले धान, जौ, गहुँ, फापर, आलु, मकै र कोदोबाट मात्र अनेकौं परिकार बनाएको छ । सागपात, गेडागुडी, माछामासु र वनबाट लिइने सागपात, कन्दमूल र मरमसलाले यसलाई विशिष्टता दिएको छ । नेपाली दाललाई विशिष्ट ‘फ्लेभर’ दिने जिम्बू हिमालपारका मैदानहरूमा नै उब्जिन्छ । जति उँचाइको भयो, टिम्मुर उति नै कडा हुन्छ ।

हतारको शिकार

काठमाडौं उपत्यकामा ‘सिङ्गै नेपाल’ पाइन्छ । अहिले नेवारी खानेकुराले मात्र नाम कमाए तापनि काठमाडौंको खानेकुराको विस्तार त्यसभन्दा फराकिलो छ । राणा, ठकुरी र घरानियाँ क्षेत्रीहरूको खाना, शक्तिकेन्द्र आसपास रहेर सम्पन्न भएका कुमाई र पूर्वीया बाहुनहरूका खाना, र विभिन्न तह, समुदायका नेवारहरूको खानाका विविधता र समानताभित्रका मिहिन अन्तरहरू केलाइनसक्नुका छन् ।

ललितपुरकी बुलु ज्ञवाली (७८) भन्छिन्, “पहिले पाक विधि र पाककला सम्बन्धमा परिवार परिवारका सूत्रहरू हुन्थे । जस्तो, मेथीको खीर बनाउँदा ‘फुकाउने, सुकाउने, फुकाउने’ भनिन्थ्यो । त्यो भनेको मेथीलाई पहिले ढड्याएर फुकाउने, अनि घ्यूमा भुटेर सुकाउने र अनि फेरि दूधमा पकाएर फुकाउने ।” मसलाको अचार बनाउने त्यस्तै सूत्र थियो, ‘आधा भुट्ने आधा कुट्ने ।’ अर्थ हुन्थ्यो, मसलाहरूलाई दुई भाग पारिन्थ्यो । एकभागलाई भुटेर, अर्कोलाई त्यत्तिकै कुटिन्थ्यो । त्यसमा हाल्ने मेथी भने सबै भुटेर मात्र कुटिन्थ्यो ।

“स्वाद, सुवास र मिठासका लागि अपनाइने त्यस्ता मिहिन विधिहरू हिजोआज छाडिन थाले । हतार गरेर काम गर्ने बानीले खानेकुराको गुणस्तर एकदमै घटेको छ”, बुलुका छोरा लोचन ज्ञवाली भन्छन् । चिया उत्पादन गरेर अन्तर्राष्ट्रिय बजारमा बेच्ने ज्ञवाली त्यो ‘शर्टकटको रोग’ चिया उद्योग र चिया खाने तरिकामा पनि उसैगरी व्याप्त रहेको बताउँछन् ।

हतार, बजार र आधुनिकताको शिकार पाकविधि र परिकारहरू मात्र होइनन्, हाम्रो समग्र कृषि प्रणाली नै भइरहेको छ, जनकपुरका प्राध्यापक डा. राजेन्द्र विमल भन्छन् । “कोदो, मडुवा, टंगोली, माडा, चिना, साँवा, आदिको बीउ समेत नरहनु भनेको ती अन्नका परिकारको परम्परा पनि मासिनु हो । किसानले सुविधा र आम्दानी खोज्नु स्वाभाविक हो । यस्ता अमूल्य सम्पदा जोगाउने काम राज्यको हो तर राज्यको प्राथमिकतामा यस्ता कुरा कहिल्यै परेनन् ।”

विभिन्न अन्नपातहरू हराएका वा मासिंदै गएका प्रसङ्ग खोतल्दै वीरगञ्जका राजनीतिज्ञ भाग्यनाथ गुप्ता भावुक हुँदै भन्छन्, “भनिन्छ, ‘जस्तो पानी त्यस्तै बानी, जस्तो अन् त्यस्तै मन’ । हाम्रा पानीका स्रोत मासिए र हाम्रो बानी पनि धाराको तुरुर्र झर्ने पानी जस्तो भइसक्यो । प्राकृतिक अन्नपात हराएर हाइब्रिड आए र हाम्रो मन पनि त्यस्तै भइसक्यो । अब उहिलेका अन्नहरू नै छैनन् भने कसरी बन्छ परिकार ?”

“तर बन्छन्, धर्म र संस्कृतिमा आधारित परम्पराहरू रहुञ्जेल धेरै कुराको संरक्षण तिनैले गर्छन्” जनकपुरका डा. विमल र वीरगञ्जका गुप्ता दुवैको आशयबाट माथिको वाक्य बन्छ । गुप्ता थप्छन्, “मानिसहरू कात्तिक लागेदेखि छठको पूजा नहुञ्जेलसम्म पूजामा चढाइने फर्सी, उखु, ठेकुवा, अदुवा, सुठुनी, केराउ, माछा आदि खाँदैनन् । यो ठूलो सामाजिक शक्ति हो, जसले खानेकुरालाई पेट भर्ने साधन मात्र नमानेर आस्थाको प्रतीक पनि मान्छ । समाजको प्राण यस्तै परम्पराहरूमा हुन्छ ।”

धेरै सहृदयी साथीहरूको सौजन्यबाट हामीले मधेशका अनेक खानेकुराको रसास्वादन गर्ने मौका पायौं । तीमध्ये धेरै सामान्य परिमार्जन पछि अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य मेलामा लगिन योग्य छन् । आफूले खाएका खानेकुराको नाम मात्र भनेर खासै अर्थ नलाग्ला (वा; लोभ्याउनै लेखे जस्तो होला) तर यति चाहिं सुनाउनै मन लाग्यो, वीरगञ्ज आसपास ‘लप्सी’ भन्दा अचार खाने अमिलो फल होइन, पीठोका स–साना लाम्चा टुक्राहरूको खीर जस्तो परिकार भन्ने बुझिन्छ । धेरै थरी खानेकुरा खाए पनि मैथिलहरूले साह्रै स्वाद मान्ने तिलकौरको चटनी र तिलकौरको तरुवा चाख्न भने सकिएन ।

माछामासुका लागि पनि नामी यस क्षेत्रको विशिष्ट मांसाहारी परिकार कटिया मासु हो । पारिपट्टि बिहारमा यसैलाई ‘अहुना’ भनिन्छ । भारतीयहरूले ‘मधुवनी’ भन्ने गरेको कलाशैलीलाई हामीले ‘मिथिला’ भनेर आफ्नोपन दिए जस्तै ‘कटिया’ हाम्रो र ‘अहुना’ उनीहरूको भनेर छुट्याउनुपर्छ ।

माछामासुका परिकारका लागि अर्को नामी क्षेत्र हो प्रदेश–१, जहाँ तलदेखि माथिसम्म, पूर्वदेखि पश्चिमसम्म अनेक लोकप्रिय लोक परिकारहरू पाइन्छन् । राई, लिम्बू र शेर्पाहरू मांसाहारी परिकारसित होडबाजी गर्छन् राजवंशीका लोक परिकारले । शताब्दी अघि नै बङ्गालीहरूले भित्र्याएको माछा पकाउने विशिष्ट शैलीले पनि रैथानेपन ग्रहण गरिसकेको छ ।

रूखको झ्याउ याङ्वेन हालेर पकाइने सुँगुरको मासु ‘पोर्क खाने’ हरूले असाध्यै मन पराउने लिम्बू परिकार हो । गाउँठाउँ र समुदाय अनुसार सामग्री र विधिमा अलिअलि फरक पर्ने राईहरूको वाचिपा किराँती समुदायको अर्को उपहार हो । वाचिपामा नभई नहुने कुरा कुखुराको प्वाँखको खरानीको धूलो हो, अरू अन्तरले यसमा विविधता दिएको हुन्छ ।

हिमाली भेकको साझा परिकार चम्बा (सातु) र घ्यू चिया (नून हालेको भोटे चिया), आलुको रोटी, आलुको ढिंडो, छुर्पीका अनेक प्रकार, सोल्लर, तीते बिहीं, मकैको भात सुदूरपूर्वका खान्कीका केही विशेषता हुन् ।

सम्भवतः नेपालभरमा सबभन्दा धेरै किण्वन गरिएका (कुम्याइएका) खानेकुरा प्रदेश–१ मा नै खान पाइन्छ । शेर्पाको शोमार, राई लिम्बूको किनेमा र मेसु, सिन्की, गुन्द्रुक– यहाँका घरहरूमा कुनै न कुनै ‘फर्मेन्टेड’ खानेकुरा पाकिरहेकै हुन्छ ।

हरियो मकैका मौसममा छेत्री बाहुनका घरमा फ्याप्लो (रोटी र फाँडो दुवै) पाक्छ भने लिम्बूहरूकहाँ त्यसैको लुङ्घाक्चा पाक्छ । पिसेको दूधे मकैलाई मकैकै खोसेलामा बाँधेर पोलेर, बफ्याएर वा उसिनेर बनाइने लुङ्घाक्चा बिहान–दिउँसो जुनबेला पनि गजब हुन्छ ।

राजवंशी परिकारहरू पनि थारू परिकार जस्तै गनी नसक्नुका छन् । तरकारी पकाउने चल्तीका सीमित अभ्यासहरूमा बङ्गाली, राजवंशी, मेचे, किसान लगायतका भान्साबाट सामग्री, विधि र नाम ग्रहण गर्ने हो भने नेपाली परिकारमाला अझ् सम्पन्न हुन्छ ।

नेपालको विशिष्ट लोक परिकारमालालाई कसरी होटलको टेबलसम्म पुर्‍याउने र त्यसबाट कसरी विविध र अधिक लाभ लिने भन्ने अहिलेको प्रश्न हो । यसका लागि अहिलेलाई तीन वटा काम गरे पुग्छ । पहिलो हो, शहर, गाउँ, देश–विदेश जहाँ बसे पनि आ–आफ्ना पृष्ठभूमि र परम्परा अनुसारका खानेकुरा पकाउने, खाने र सन्तानलाई सिकाउने; दोस्रो, विभिन्न समुदायहरूबीच एकअर्काको खानेकुरा पकाउने तरिका आदानप्रदान कार्यक्रम गरेर सीप र पारस्परिक सम्मान बढाउने र तेस्रो, स्थानीय सरकारहरूले विभिन्न कार्यक्रममा रैथाने खाना खाजा खुवाउन थाल्ने ।

रैथाने खानेकुरा र लोक परिकारको महत्व र प्रतिष्ठा बढाउने हामीले नै हो । यिनले घर, घरबास, साना होटल, विकासे गोष्ठी आदिमा नाम कमाए भने मात्र ठूला होटलका मेनुमा चढ्नेछन् । अनि कुनै दिन नेपाली लोक परिकारहरू पनि परिकारहरूको विश्व मानचित्रमा स्पष्ट रूपले देखिन थाल्नेछन् ।