दूधमा ८५ प्रतिशत पानी र बाँकी खनिज एवं बोसोलगायतका ठोस तत्व हुन्छन्। खाना पचाउने धेरै प्रकारका इन्जाइम पनि रहने दूधमा प्रोटिन, क्याल्सियम, राइबोफ्लेबिन, भिटामिन ए, डी, के एवं ई, फस्फोरस, म्याग्नेसियम, आयोडिन, खनिज, चिल्लो पदार्थ र कार्बोहाइड्रेट हुन्छन्। धेरैले रुचाउने गाईको दूधमा ल्याक्टोज, फ्याटिएसिड, जिङ्क, लौहतत्व, भिटामिन सी, ई, तामा आदिको मात्रा कम र बोसो, पोटासियम र सोडियमलगायतका खनिजको मात्रा बढी हुन्छ।

नेपालमा पास्चराइज्ड गरिएको प्याकेटकै दूधमा पनि बेलाबखत कोलिफर्म भेटिनुको अर्थ अन्य हानिकारक जीवाणु हुनसक्ने प्रमाण हो। त्यसकारण प्याकेटको दूध पनि राम्ररी उमालेर मात्र खानुपर्छ। राम्रोसँग नउमालेको दूध खाँदा पेटमा पुग्ने कोलिफर्म, भाइरस, फङ्गस (ढुसी) लगायतले झ्ाडापखाला, हैजा, आउँ, रगतमासी, जण्डिस (हेपाटाइटिस), टाइफाइडलगायत संक्रामक रोगहरूको शिकार बनाउन सक्छ। यसबाट ब्रुसेलोसिस, लेप्टोस्पाइरोसिसलगायतका पशुजन्य रोग पनि लाग्न सक्छ। दूषित दूधले सालमोनेल्लाकृत फूड प्वाइजनिङ (विषाक्त खाना), ढुसीजन्य संक्रमण, लिस्टेरिया, एन्थ्राक्स, क्यू फिभर, भ्यागुते रोग, इन्सेफलाइटिस, ग्यास ग्याङ्ग्रिन पनि निम्त्याउन सक्छ।

हामीकहाँ काँचो दूध खाने चलन छ, जुन जोखिमपूर्ण हो। न्यूनतम दश मिनेट उम्लिएको दूधमा हानिकारक जीवाणुहरू नष्ट हुन्छन्। त्यही कारण धेरै दूधलाई कीटाणुरहित बनाउन करीब ९४ डिग्री सेल्सियसमा उमालिएको (पास्चराइजेशन) हुन्छ। त्यस्तै, दूधलाई १४२ डिग्री सेल्सियससम्मको तापक्रममा राखेर जीवाणु नष्ट गरिन्छ, जसलाई अल्ट्रा हाई टेम्पेरेचर विधि भनिन्छ। यो प्रक्रियाले दूधमा भएको प्रोटिनको बनावटमा पनि परिवर्तन ल्याउँछ।

वाष्पीकरणको माध्यमबाट पानीको मात्रा ६० प्रतिशत हटाई बट्टामा राखिएको ठोस स्वरुपको दूधमा बढ्ता पौष्टिक तत्व पाइन्छ। त्यस्तै, कन्डेनसेसन विधिबाट ताप दिएर करीब ५० प्रतिशत पानी हटाएको दूधमा चिनी थपेर सुरक्षित गर्ने चलन पनि छ। यस्ता दूधमा पानी मिसाएको वा क्रिम निकालेको दूधमा जस्तो पोषकतत्वको कमी हुँदैन। पानी मिसाएको दूधबाट त पानीजन्य सरुवा रोगहरू पनि लाग्न सक्छ।

गर्मी मौसममा दूधलाई फाट्न नदिन सोडियम हाइड्रोक्साइड, सोडियम बाइकार्बोनेट (खाने सोडा) मिसाइन्छ, जुन अस्वस्थकर हुन्छ। सोडाले दूधको गुणस्तर घटाउनुको साथै मानिसको पाचन क्रियामा असर पुर्‍याउँछ। रक्तचाप र मुटुको समस्या भएकाहरूका लागि यस्तो दूध थप हानिकारक हुन्छ।

पौष्टिक तत्वको उत्तम स्रोत भएकोले दूध नवजात शिशु र बालबालिकादेखि प्रौढसम्मका लागि बढी उपयुक्त पेयपदार्थ हो। शिशु र बालबालिकाको वृद्धि–विकासमा दुग्धजन्य पदार्थको आफ्नै महत्व हुन्छ। नवजात शिशुहरूका लागि भने आमाको दूध नै बढी उपयुक्त आहार हो। आमाको दूधको सट्टा अन्य दूध नै दिनुपर्ने परिस्थितिमा शिशुको उमेर, खुवाउने तरीका र सरसफाइमा विशेष ध्यान दिनुपर्छ।

आमाको दूधको दाँजोमा गाईभैंसीको दूधमा तीन गुणाभन्दा बढी प्रोटिन पाइने हुनाले नवजात शिशुलाई गाईभैंसीको दूध दिनुपरे पाँच भागमा एक भाग पानी र भैंसीको दूधमा दुई भागमा एक भाग पानी मिसाउनुपर्छ। गुलियोपनाको लागि एक चम्चा जति चिनी राख्दा हुन्छ। शिशुलाई खुवाउने त्यस्तो दूधमा चिल्लो पदार्थको मात्रा घटाउन जमेको तर निकाल्नुपर्छ, कार्बोहाइड्रेट बढाउन ग्लुकोज वा सुक्रोज थप्नुपर्छ भने क्याल्सियम घटाउन उमालेको पानी थप्नुपर्छ।

गलत तरीकाले तयार पारेको दूधमा पौष्टिक तत्व कम भएर कुपोषणले छुने वा आवश्यकताभन्दा बढी पौष्टिक तत्व भएर पखाला लाग्न सक्छ। त्यस्तै, भाँडाकुँडाको सरसरफाइमा ध्यान नदिए शिशुलाई झाडापखाला, निमोनियालगायतका संक्रामक रोगहरू लाग्न सक्छन्। बजारमा प्याकेज्ड, प्रशोधित (पाउडर) दूधको अलावा सोयामिल्क, राइसमिल्क, ओटमिल्क र आल्मण्ड मिल्क पाइन्छ। ल्याक्टोज पचाउन नसक्ने बालबालिकाको लागि सोयामिल्क उपयुक्त हुन्छ।