नेपाली खानेकुरा भनेको के हो ?

के ‘दाल–भात–तरकारी’ नेपाली खाना हो ?

देशभरका विभिन्न भागमा खाइने खानेकुराको मौलिकता वा साझापन के हुनसक्छ ?

नेपालमा भात (‘भात’ मात्र भन्दा बुझिने खानेकुरा हो, चामलको भात) नपाइने र नखाइने ठाउँ पनि छन् । त्यसैले भातलाई नै ‘नेपाली खाना’ भन्ने पगरी गुताइदिएर ती ठाउँलाई आफूसित ‘नेपाली खाना’ नभएको अनुभूति किन गराउने त ?

अनि यति धेरै खानेकुराको विविधता भएको देशमा किन ‘दाल–भात–तरकारी मात्र ?’

केही दशकअघिसम्म नेपाली भान्साहरूमा धान, गहुँ, मकै, फापर, कोदो, चिनु जस्ता आफ्नै ठाउँमा उब्जिने अन्नका भात, रोटी, ढिंडो आदि पाक्थ्यो । यातायातको विस्तार, शिक्षा, रोजगारी, बसाइँसराइ र जीवनशैलीमा आएका परिवर्तनका कारण भान्सा र परिकारमालामा पनि ठूलो फेरबदल आयो । अहिले पनि देशका विभिन्न भागमा माथि नाम लिइएका अन्नहरू फल्छन् र केही मात्रामा खाइन्छन् पनि । तर नेपालीले सबभन्दा रुचाउने अन्न चामल नै भएको छ ।

त्यसो भए भातलाई नै मान्ने त मुख्य नेपाली खाना ?

नमान्ने ! कारण, भातलाई ‘मुख्य नेपाली खाना’ वा इज्जतिलो खाना वा धनीमानी, ठूलाहरूको खाना मानेकै कारण अरू थुप्रै प्रकारका खाद्यान्न र खाद्यपदार्थ उब्जिए पनि कर्णाली लगायतका धेरै ठाउँले ‘चामलको अभाव’ को शिकार हुनु परेको हो ।

भातलाई मुख्य खाना मानेकै कारण धेरै नेपालीले निकै वटा खानपानजन्य स्वास्थ्य समस्याको शिकार हुनु परिरहेको छ ।

भातलाई मुख्य खानेकुरा मानेकै कारण विना सिंचाइ फल्ने वा खडेरी सहन सक्ने अन्न लगाउनै छाडिए जस्तै भएको छ ।

भातलाई मुख्य खानेकुरा मानेकै कारण हाम्रो भान्साको विविधता कमजोर हुँदै गएको छ ।

त्यसकारण भातलाई होइन, स्थानीय अन्नपातबाट बनाइने ढिंडो, आटो, अनेकौं प्रकारका रोटी र अनेक अन्नका भातलाई ‘मुख्य खाना’ मान्नुपर्छ । ती नभए वा तिनका साथमा चामलको भात त छँदैछ ।

दालका रूपमा खाइने गेडागुडीको प्रकार र तिनलाई पकाउने विधि ठाउँ नै पिच्छे फरक छन् । त्यसैले न त जिम्बु झानेको कालो दाललाई मात्र नेपाली भनेर ठोकुवा गर्न मिल्छ, न सुदूरपश्चिमको गहतानी डुब्कालाई, न थारूहरूको प्रिय मुसुरीलाई, न हिमाली क्षेत्रको सिमीको दाललाई । न दालको घर मधेशको दाल पकाउने अनेक तरिकालाई । तर एउटा कुरा चाहिं भन्नै पर्छ, रोटी, भात वा ढिंडो जे खाए पनि कुनै न कुनै प्रकारको दाल नभई नेपाली खानाको विधि पुग्दैन ।

सम्भवतः सबभन्दा विविधतायुक्त भइकन पनि साझा नेपाली परिकार हो, तरकारी । भुटभाट पारेर ओभानै पकाएको वा झोल हालेको तरकारी हाम्रो खानाको अभिन्न अङ्ग हो । मासु, आलु, मूला, पिंडालु, च्याउ, कटहर, फर्सी– प्रायः जेले पनि नेपाली भान्सामा पाउने रूप तरकारीकै हो । तरकारी पकाइने वनस्पति, कन्दमूलहरू फरक होलान्, मरमसलामा अन्तर होला तर मधेश–पहाड, पूर्व–पश्चिम सबैतिरका तरकारीको रूप र स्वादमा गजबको समानता पाइन्छ ।

थारू भान्सामा पाक्ने अढन गरेका तरकारी बाहेक सबै तरकारीको साझा विशेषता हो भुटुन, फुराउने वा पड्काउने मसला, बेसार र नून । नेपालीलाई बरु नून नहालेको तरकारी अनौठो लाग्दैन, मरमसला पनि नभए हुन्छ, तर बेसारको पहेंलो नभई हुँदैन ।

नेपाली भान्सामा सितनकै रूपमा खाइने अर्को विशिष्ट चिज हो, साग । हाम्रा भान्सामा धेरै प्रकारका सागहरू वनबाट आउँछन् । पकाउने विधि ठाउँठाउँमा फरक भए पनि नेपाली थालीलाई चल्तीको उत्तर भारतीय ‘थाली’ बाट फरक पार्ने मुख्य परिकार साग नै हो ।

नेपाली खानाको अर्को साझा विशेषता हो अमिल्याएको अर्थात् ‘फर्मेन्टेड’ खानेकुरा । किनेमा, सिन्की, गुन्द्रुक, खल्पी, पुसेपानी, मेसु–तामा, पिनापानी, सोमार तथा पहाड–मधेशमा हालिने थरीथरीका मस्यौरा र अदौरीले नेपाली भान्सालाई अनुपम विशिष्टता दिएका छन् । अमिल्याएको अचार धेरैलाई मनपर्छ । “मधेशको परम्परागत भान्सामा सिन्की, गुन्द्रुक, तामाहरू थिएनन् । हिजोआज हाम्रो भान्सामा तामा टुट्दैन । सिन्की, गुन्द्रुक पनि उसरी नै मनपर्छ”, प्रा.डा. राजेन्द्र विमल भन्छन् । अर्थात्, शुरूमा पहाडे जनजातिहरूबाट क्षेत्री–बाहुनले सिकेको ‘किण्वन कला’ विस्तारै मधेशतिर पनि सर्दैछ ।

गोरस, अझ् खासगरी मोही नेपालीको अर्को साझा पदार्थ हो । पहाडका केही जनजाति समूह र मधेशका थारूहरूकहाँ बाहेक सबैतिर मोहीका परिकार पाइन्छन् । पूर्वी पहाडको सोल्लर र छुर्पी (तरकारी अचार खाने खालको), शेर्पाहरूको सोमार, मधेशको कडी, गण्डकी किनारको चुकौनी, सुदूरपश्चिमको झानेको छाँछ र पलेउ – गोरसका धेरै नेपाली परिकारमध्येका हुन् ।

भागमा घ्यू हालेर खाने नेपाली चलन पनि विशिष्ट छ । ठाउँ अनुसार घ्यूमा मेथी, लसुन, असुराको फूल, शिवलिङ्गी आदि फुराएर खाने चलन पनि छ । मगमग बास्ना आउने खारेको घ्यू नेपाली थालको निधारको टीका बराबर हो । थालका छेउमा पकौडा वा तरुवा हुनु मधेशको खान्कीको विशेषता हो । पहाडमा पनि बटुक, फुरौला, बारा आदिको चलन छ । मधेशमा कडीमा हाल्ने बडी पनि यही वर्गको खानेकुरा हो ।

माछामासुका बारेमा चाहिं साझाझ नियम लागू हुँदैन । धर्म परम्पराका हिसाबले सुँगुर–बंगुर नखाने समुदाय नै छ । पहिले पहिले बाहुन–क्षेत्रीलाई कुखुरा समेत चल्दैनथ्यो । केही समुदायका राईहरू खसी–बाख्राको मासु खाँदैनन् । राँगाको मासु मधेशमा असाध्यै कम चल्छ । कोही सिद्रामा मरिहत्ते गर्छन्, कोही सिद्राको गन्धदेखि नै भाग्छन् ।

मुख्य खानापछि खाइने मिष्टान्न (अंग्रेजीमा डिजर्ट) मा भने नेपाली परिकारमाला अलि कमजोर देखिन्छ । हाम्रा विभिन्न समाजमा पाइने गुलिया खानेकुरामध्ये कुनै एउटाले भए पनि डिजर्टको ठाउँ लिनुपर्छ ।

पापड नेपाली होइन । सके यसलाई नेपाली थालीमा ठाउँ नदिएकै राम्रो ! यसपटक मेचीदेखि महाकालीबीचका ४० जिल्ला घुम्दा पाएको आतिथ्य र गरेको कुराकानीको निष्कर्ष हो, यो ।

हाम्रो निष्कर्ष भने यस्तो छ–

हामीले अहिलेसम्म नेपाली खानेकुरालाई परिभाषित नै गरेका छैनौं । ‘यो एउटै परिभाषाले समेट्न नसक्ने कुरा हो’ पनि भनेका छैनौं । त्यसैले अहिले ‘नेपाली खानेकुरा’ ले परिभाषा खोजिरहेको समय हो । हाम्रा लोक–परिकारहरूलाई परिभाषा दिएर, परिमार्जन गरेर, तिनको मौलिक र खाँटीपनको संरक्षण समेत गरेर अघि बढ्ने र बढाउने हामी सबैको कर्तव्य हो ।

केदार शर्मा र किरण शर्मा

---

नेपाली खानपिनको विविधतामा साझापन खोज्ने हो भने सातै प्रदेशलाई मिल्ने ‘नेपाली थाल’ यस्तो बन्न सक्छ —

१. मुख्य खाना

स्थानीय अन्नको कुनै परिकार । उच्च हिमाली क्षेत्र लगायतका कतिपय ठाउँमा आलुलाई नै अन्नको विकल्प मानिन्छ । स्थानीय अन्न उपलब्ध नभएमा मात्र चामलको भातलाई मुख्य खानेकुरा मान्नु उचित हुन्छ ।

२. दाल

कुनै पनि प्रकारको स्थानीय दाल । दालले भोजनमा प्रोटिनको मात्रा बढाउँछ र खानालाई औपचारिक पूर्णता दिन्छ ।

३. तरकारी–१

उपलब्ध मौसमी सागसब्जीको वा मस्यौरा, चाना जस्ता सुकाएर राखिएका तरकारीको अलिअलि लेदो भएको सितन ।

४. तरकारी २

उपलब्ध मौसमी सागसब्जीको ओभानो, भुटेको तरकारी ।

५. साग

स्थानीय विधिबाट पकाइएको मौसमी साग ।

६. किण्वन भएका खानेकुरा

किण्वन भएका खानेकुरामध्येबाट– सिन्की, गुन्द्रुक, मेसु (अमिलो तामा), किनेमा, सोमार, माड वार तथा मूला वा अरू केहीको अमिल्याएको अचार ।

७. चटनी

उपलब्ध मौसमी फलफूल, पात, कोपिला आदिको, मूलतः चुक हालेर अमिलो पारिएको चटनी वा विभिन्न बीउहरू भुटेर पिसेर बनाइएको मसलाको अचार (लेदो) वा धूलो अचार; मूला ।

८. गोरस

दूध, दही, मोहीमध्ये एक वा एकभन्दा बढी कुरा ।

९. घ्यू–

भात, रोटी, ढिंडो वा आलुका परिकार जेसित पनि मिल्ने नौनी वा खारेको घ्यू ।

१०. पकौडा वा तरुवा–

उपलब्ध सागसब्जीहरूको पकौडा, तरुवा, फुरौला, बटुक आदि ।

११. मांसाहारी परिकार–

ठाउँ, परम्परा, चलन, उपलब्धता तथा खाने व्यक्तिको रुचि अनुसार तयार गरिने एक वा एकभन्दा बढी मांसाहारी सितन ।

१२. मिष्टान्न

खीर, ढकने, मालपुवा, मनभोग, दूधपुवा, लप्सी, फूलखाजा जस्ता गुलिया परिकारको सानो भाग ।

माथिका १२ परिकारमा केही बढ्न वा घट्न पनि सक्छन् । तर औपचारिक नेपाली खान्कीमा मुख्य खाना, दाल, तरकारी, साग, अचार–चटनी, घ्यू–गोरस र माछामासु जस्ता मुख्य सामग्री भने हुनैपर्छ ।