कसौंडीको मासु

मासुका पारखीका लागि पछिल्लो समय चल्तीको परिकार बनेको छ, कसौंडीको मासु । राजधानीका केही रेस्टुरेन्ट अहिले यही परिकारका कारण चर्चित पनि छन् । स्थानीय मरमसला प्रयोग गरेर परम्परागत रूपमा पकाइने भएकाले पनि ‘नन्भेज’का पारखीलाई यसमा हुने मासुको अथेन्टिक स्वादले तानेको हो ।

कसौंडीको मासु पकाउन सबैभन्दा पहिले मासुमा रहेको बोसो र छाला कम गरेर त्यसमा दालचिनी, ल्वाङ, सुकुमेल पिसेर तयार पारिएको गरममसला, अदुवा–लसुनको लेदो, दही, खुर्सानी, नून र तोरीको तेल सहित मोलेर आधा घण्टा त्यसै राख्नुपर्छ । त्यसपछि कसौंडीमा थोरै तेल राखेर तताइसकेपछि मोलेको मासुलाई कसौंडीमा हालेर सानो आँचमा टप्म छोपेर पकाउने । मासु नखुँडियोस् र कसौंडीको पींधमा लाग्ने मसला नडढोस् भन्नका लागि बीच–बीचमा पातलो वा धारिलो पन्यूँले चलाउने । पानी नहालिकनै करीब ४५ मिनेट जतिको पकाइमा मासुबाटै निस्किएको पानी सुकेपछि कसौंडीको मासु तयार हुन्छ ।

आवश्यक सामग्री

खसीको मासु १ केजी

गरममसला (दालचिनी, ल्वाङ, सुकुमेल) १०० ग्राम

तोरीको तेल १५० ग्राम

अदुवा, लसुनको पेस्ट एक चम्चा

दही आधा चिया गिलास

नुन स्वाद अनुसार

खुर्सानी ५० ग्राम

---

रोष्ट डक

हाँसबाट बनाइने ‘रोष्ट डक’ यस पटकको दशैंमा आम भान्सामा पनि एक स्वादिष्ट परिकारको रुपमा पस्कन सकिन्छ । यो परिकारका लागि सिंगो हाँसलाई पूरै गलाउन रोष्ट ससमा हालेर २–३ घण्टा पकाउनुपर्छ । यसरी पाकेको हाँसबाट हड्डी छुट्याएर मासुलाई फ्राईप्यानमा हालेर हल्का फ्राई गर्ने ।

यसपछि एउटा भाँडामा थोरै तेल हालेर प्याज भुट्ने । केहीबेर प्याज भुटिसकेपछि त्यसमा अदुवा–लसुनको पेस्ट र हरियो प्याज मिसाउने । र, क्रमशः ब्लाकविन सस, सिजुवान सस, चिल्ली आयल, सोया सस, सल्ट पेपर, सिजनिङ पाउडर मिलाएर ‘सेफ स्पेसल सस’ बनाउने । खाने मानिसको संख्या र स्वाद अनुसार सेफ स्पेशल ससका सामग्रीको परिमाण थपघट गर्न सकिन्छ । यसरी बनेको सेफ स्पेशल ससमा फ्राई गरिएको हाँसको मासु मिलाउने र सीधा लामो चिरा पारेर काटेपछि ‘रोष्ट डक’ तयार हुन्छ । यसरी तयार भएको रोष्ट डकलाई टुसा उमारेको कालो दाल (बीन्स स्प्राउट्स) राखिएको प्लेटको माथिल्लो भागमा राखेर पस्कन सकिन्छ ।

आवश्यक सामग्री

हाँसको मासु १ केजी

विन्सस्पोट्स ५०० ग्राम

रोष्ट सस ३०० मिलिलिटर

सेफ स्पेसल सस रुचि अनुसार

नून स्वाद अनुसार

---

फ्राई माछा

काँडा पन्छाउने झन्झटले गर्दा हिजोका दिनमा नाक खुम्च्याउनेहरुलाई समेत स्वास्थ्यका कारण रेड मीट (खसी, राँगा, भेडा) मा भएको परहेज तथा बर्डफ्लुका कारण कुखुरामा लागेको बन्देजले माछाको परिकार स्वाभाविक बनदै गएको छ । फेरि हिजोसम्म भारतको आन्ध्रप्रदेशबाट लामो समय लगाएर आउने माछाको बदलामा चितवनकै जिउँदा माछा राजधानीमा पाइन थालेपछि यसको लोकप्रियता ह्वात्तै बढेको छ । तारेर, झाल बनाएर, लेदो वा हल्का भुटेको पिसेको तोरीमा लटपटाएर जसरी पनि खान सकिने माछाको तारेको परिकार यहाँ प्रस्तुत छ ।

सबैभन्दा पहिले काटेर सफा गरिएका माछाका टुक्रालाई फ्राईप्यानमा राखेर पानी सुकाएर निकाल्ने । यसरी पानी सुकाएर निकाल्ने । यसरी पानी सुकेको माछामा बेसार, जीरा धनियाँको धूलो, धूलो खुर्सानी, अदुवा लसुनको पेस्ट, नून, गरममसला, कागती र थोरै तेल हालेर मोलेर एक घण्टा त्यत्तिकै राख्ने । त्यसपछि तेल तताएर प्याज भुट्ने अनि क्रमशः काटेको भेडे खुर्सानी र गोलभेडा हालेर केही बेर भुटेपछि त्यसमा मोलेर राखिएको माछा हालेर पकाउने । करीब १५ मिनेटमा स्वादिलो माछाको परिकार तयार हुन्छ ।

आवश्यक सामग्री

माछा १ किलो

नून स्वाद अनुसार

बेसार आधा चम्चा

जीराको धूलो १ चम्चा

धनियाँको धूलो आधा चम्चा

धूलो खुर्सानी स्वाद अनुसार

कागती एउटा

तोरीको तेल २ चम्चा

गरममसला (दालचिनी, ल्वाङ, सुकुमेल) २ चम्चा

लसुन अदुवाको पेस्ट एक चम्चा

भेडे खुर्सानी एउटा ठूलो

सानो गोलभेडा ४–५ वटा

प्याज १ वटा (मध्यम आकारको)

---

क्रिस्पी महक पोर्क

क्रिस्पी महक पोर्कका लागि हड्डी विनाको बंगुरको मासु स्लाइस गरेर काट्नुपर्छ । यसरी काटिएको मासुलाई नून, अदुवा लसुनको पेस्ट, मरिचको धूलो, बेसन, कर्नफ्लोर, हट सस, कागतीको रस र पानी राखेर बनाइएको पातलो लेदो हालेर मोल्नुपर्छ । त्यही लेदोमा नुडल्स (चाउचाउ) पनि हालेर मोल्ने अनि स्लाइस मासुलाई एकएक गरेर बाहिरबाट नुडल्सले छोपिने गरी पातलो गरी बेर्ने । त्यसपछि तातेको तेलमा राखेर थोरै आँचमा थिच्दै र पल्टाउँदै पकाउँदा १५÷२० मिनेटमा महक–पोर्क तयार हुन्छ ।

आवश्यक सामग्री

बंगुरको मासु १ केजी

लसुन–अदुवाको पेस्ट २–३ चम्चा

मरिचको धूलो ५ चिम्टी

कर्नफ्लोर आधा चम्चा

कागतीको रस आधा चम्चा

हट सस एक चम्चा

खुर्सानीको धूलो आधा चम्चा

नुडल्स आवश्यकता अनुसार

---

नेपाली ल्याम्ब कबाब

भेडाको मासु (ल्याम्ब मीट) को स्वादले पछिल्लो समय शहरिया जनजिब्रोमा राम्रै स्थान ओगट्न थालेको छ । हिमाली र उच्च पहाडी क्षेत्रमा मासुको मुख्य स्रोतका रूपमा रहेको भेडाको मासुप्रतिको आकर्षण शहरिया नेपालीमाझ समेत बढ्नुमा रेस्टुरेन्टहरूमा बढ्दो ‘कन्टिनेन्टल फूड कल्चर’लाई कारण मान्न सकिन्छ ।

भेडाको मासुको ‘ल्याम्ब कबाब’ पकाउन मासुमा रहेको बोसो, छाला र हड्डी कम गरी त्यसमा गरममसला, जीरा–धनियाँको धूलो, अदुवा–लसुनको पेस्ट, नून, बेसार, धूलो खुर्सानी हालेर मोल्ने । यसरी मोलेको मासुलाई एक घण्टासम्म त्यतिकै छाड्ने । त्यसपछि कसौंडीमा तेल तताएर प्याज भुट्ने । र, त्यसमा मोलेर राखेको मासु हालेर कसौंडीमा टम्म बिर्को लगाएर सानो आँचमा पकाउने । वेला वेलामा पातलो पन्यूँले चलाउँदै करीब ४५ मिनेट जतिमा मासुको पानी सुक्दासम्म ल्याम्ब कबाब तयार हुन्छ ।

आवश्यक सामग्री

भेडाको मासु १ किलो

प्याज एउटा (मध्यम आकारको)

तोरीको तेल ३५ मि.ली.

नून स्वाद अनुसार

बेसार २ ग्राम

धूलो खुर्सानी स्वाद अनुसार

जीराको धूलो २० ग्राम

धूलो धनियाँ ५ ग्राम

अदुवा–लसुनको पेस्ट एक चम्चा गरममसला

(ल्वाङ, सुकुमेल, दालचिनी) ५ ग्राम

---

खसीको तास

शहरिया नेपालीमाझ खसीको मासुका परिकारमध्ये सम्भवतः धेरै नै रुचाइने परिकार हो, तास । तासका लागि बोसो, हड्डी र छाला नभएको मासु चाहिन्छ । यस्तो मासुमा खुर्सानीको धूलो, जीरा–धनियाँ, ल्वाङ–सुकुमेल, दालचिनी र तेजपत्ता मिसाएर पिसेको लेदो र बेसार, नून, तेल तथा छोक्रा मात्र कुटिएको अदुवा–लसुन मिसाएर मोल्ने र चार घण्टा जति फ्रिजमा राख्ने ।

करीब एक इन्च मोटो प्यान वा तावालाई सानो आँचमा ३०–४० मिनेट तताउने र फ्रिजबाट निकालेको मासुलाई २५० डिग्री सेल्सियस तापक्रममा पकाउने । करीब १५–२० मिनेटमा मासु पाक्छ । मासुको रङ हेरेर वा मसला (अदुवा–लसुनको छोक्रा) छुट्टिएको हेरेर पाकेको थाहा पाउन सकिन्छ । पाकिसकेपछि हरियो सलाद, मुला–टमाटरको आचारसँग तास खान सकिन्छ ।

आवश्यक सामग्री

खसीको मासु १ केजी

नून स्वाद अनुसार

बेसार दुई चिम्टी

जीराको धूलो दुई चिम्टी

धनियाँको धूलो दुई चिम्टी

खुर्सानी स्वाद अनुसार

ल्वाङ–सुकुमेल २० ग्राम

दालचिनी धूलो एक चम्चा

तेजपत्ता धूलो एक चम्चा

अदुवा ५० ग्राम

लसुन ५० ग्राम

तोरीको तेल ५० मिली

---

खसीको सेकुवा

खसीको मासु पोलेर तयार पारिने सेकुवा बनाउन खसीको अगाडिको ह्याकुला र पछाडिको पाताको मासु छानेर हड्डी, छाला र बोसो हटाउनुपर्छ । मासुलाई पौने इन्च जतिको साइजमा टुक्रा पारी भाँडामा राखेर नून, बेसार, जीरा–धनियाँ–खुर्सानीको धूलो, अदुवा–लसुनको पेस्ट, गरममसला, बाह्रमसला, वीरेनून, कागतीको रस, दही र तेल राखेर मोल्नुपर्छ । मोलेको मासुलाई हावा नछिर्ने प्लास्टिकमा बाँधेर डीपफ्रिजमा हाल्नुपर्छ । चारदेखि पाँच घण्टामा बरफ जस्तो बनेपछि बाहिर निकाली सिन्कामा उनेर गोलमा पोल्नु/सेक्नुपर्छ । पाकिसकेपछि प्याज–बन्दाको सलाद, काँक्रो/सिन्कीको अचार, भुजा र अदुवाको टुक्रासँग खान सकिन्छ ।

आवश्यक सामग्री

खसीको मासु एक केजी

नून स्वाद अनुसार

बेसार आधा चम्चा

वीरेनून आधा चम्चा

खुर्सानीको धूलो स्वाद अनुसार

गरममसला दुई चम्चा

जीराको धूलो दुई चम्चा

धनियाँको धूलो आधा चम्चा

अदुवाको पेस्ट एक चम्चा

लसुनको पेस्ट एक चम्चा

बाह्रमसला (दालचिनी, जाइपत्री,

जाइफल, ल्वाङ, सुकुमेल, सूठो,

तेजपत्ता, अलैंची, मरिच, ज्वानो) आधा चम्चा

तोरीको तेल ३–४ चम्चा

कागती एक वटा

दही दुई चम्चा

---

मटन अचारी बल

खसीको मासुको वेग्लै स्वाद दिने नयाँ परिकार हो– मटन अचारी बल । कागती मिसाएर पकाइने यसको स्वाद नै वेग्लै किसिमको हुन्छ । किमा तयार पार्ने बाहेक यसलाई पकाउने तरीका त्यति गाह्रो नभएकाले घरमै यो परिकार बनाउन सकिन्छ ।

मासुको किमामा नून, बेसार, तिलको धूलो, मसिनो पारेर काटेको अदुवा–लसुन, धनियाँ पत्ता, हरियो खुर्सानी र कागती हाल्ने । तोरीको तेलमा मेथी र खुर्सानीको धूलो पड्काएर किमामा झान्ने र मोल्ने । यसरी मोलेको किमालाई आवश्यकता अनुसारको आकारमा गोलो (बल) बनाउने । त्यसपछि मैदा र कर्नफ्लोरको लेदो बनाई त्यसको हल्का लेपन लगाएर ती बललाई उम्लिएको तोरीको तेलमा तार्नुपर्छ । करीब १०–१५ मिनेटमा मटन अचारी बल तयार हुन्छ । त्यसलाई काँक्रो र अचारसँग खान सकिन्छ ।

आवश्यक सामग्री

मटन किमा ४०० ग्राम

तिलको धूलो २५ ग्राम

काटेको अदुवा–लसुन (चप) २० ग्राम

धनियाँ चप १० ग्राम

खुर्सानी चप ५ ग्राम

मैदा २० ग्राम

कर्नफ्लोर २० ग्राम

तोरीको तेल मेथी र खुर्सानीको धूलो फ्राई गर्न १० मिली

---

बंगुरको सार्गेम्बा

राजधानीमा बंगुर (कालो) को सेकुवा र अन्य परिकारको बजार ठूलो भए पनि किराँती परिकार भनिने बंगुरको सार्गेम्बाको स्वाद लिने कमै छन् । पहाडी वनको झ्याउ (याङगबेन) मिसाएर पकाइने यो परिकार बनाउन सबैभन्दा पहिले बंगुरको आन्द्रालाई सफा गरी उल्ट्याएर नून राखेर राम्रोसँग मोल्नुपर्छ । फेरि पानीले सफासँग पखालेर उपयुक्त साइजमा काट्नुपर्छ ।

त्यसपछि याङ्गबेनलाई थोरै नून सहित रक्तीमा राखेर भिजाउनुपर्छ । नून, धूलो खुर्सानी, मरिचको धूलो, मीट मसला, लसुन अदुवाको पेस्ट मिलाइएको बंगुरको किमामा भिजेको याङ्गबेन र थोरै चामल मिसाउनुपर्छ । यसरी मोलेको किमालाई आन्द्रामा हालेर दुवै टुप्पामा धागोले बाँध्ने । भाँडामा उम्लेको पानीमा एक एक गर्दै हालेर सानो आँचमा नछोपी डेढदेखि दुई घण्टा उसिनेपछि इच्छा अनुसार स्लाइस गरेर तावामा सेकेर खान सकिन्छ ।

आवश्यक सामग्री

मासु बंगुरको आन्द्रा (ठूलो) १ सेट

बंगुरको किमा २ केजी

याङगबेन २५० ग्राम

रक्ती २०० ग्राम

चामल अलिकति

मीट मसला एक चम्चा

लसुन अदुवाको पेस्ट डेढ चम्चा

धूलो खुर्सानी स्वाद अनुसार

नून स्वाद अनुसार

अजिनोमोतो स्वाद अनुसार

मरिचको धूलो स्वाद अनुसार

मोटो धागो आवश्यकता अनुसार

प्रस्तुतिः मीना शर्मा, सन्त गाहा मगर, अनुशील श्रेष्ठ, रामेश्वर बोहरा, प्रभात भट्टराई । तस्वीरः बिक्रम राई, देबकी विष्ट, मीनरत्न बज्राचार्य